私たちの食卓に欠かせない野菜と、ちょっとした贅沢にもなりつつある果物。
つくる人の手から消費者の手に届くまで、どんなルートをたどっているのか。時期や買う店によって価格が変わるのはどうして？ 旬とは？ 高齢化によって農業の担い手が減っていると聞くけど、大丈夫？
そんな素朴な疑問を、新しい農業のかたちに挑戦するふたりにぶつけました。産地と消費者をつなぐ都市型八百屋「旬八青果店」を運営する「アグリゲート」代表の左今克憲さんと、福島県国見町の農産物を都市へ届ける地域商社「陽と人」代表の小林味愛さんが語る、日本の農業の今と未来のはなし──
農家から食卓に青果が届くまで。農産物の新しい流通の仕組みをつくる
そもそも野菜や果物は、地方のつくり手から都市部で暮らす私たち消費者にどうやって届けられるのでしょう？ わかっているようでわかっていない、農産物の流通ルートから教えていただけますか。
左今： はい。青果業界において、生産者から消費者の手に届くまでは複雑な構造があるんですよ。通常まず、農家さんは育てた野菜や果物を、農協（JA）や地域商社のような「出荷団体」に持っていきます。そこでサイズや見た目の「規格」に沿って選別された青果は、「卸売市場」に運ばれ、競売や取引を行う「卸売会社」や「仲卸会社」によって、スーパーや八百屋など「製造・小売業者」に卸される。そして店頭に並び、やっと「消費者」の手に届く。
生産者（農家）→出荷団体（農協、地域商社）→卸売市場（卸売会社）製造・小売業者（スーパー・八百屋）→消費者
戦後からずっとこの流れは変わっていないし、変わらないでよいという合理性も消去法的ではあれど一定数はあるんだと思います。ただ、少しでも今より良くしたいという視点で眺めると問題点やそれを解決する手段も浮かびます。
問題点だけ羅列すると、例えば、市場を介すことによって常に鮮度が良いものを産地から消費地に届けられているとは限らない。要は、市場で滞留するケースがあって、本来の味が届けられなくなることがあります。他にも、生産者さんはとにかく目の前の作業を行って出荷し、市場の上下する相場によって売上（手取り）が決まるため、やってもやっても儲からないのは市場側の買取価格が安いせいだと思いがち。でも、市場側もできれば高く売りたいので努力はしているけれどなかなか実らず、、問題の本質がうやむやになったままなんです。それから、生産者と消費者の間に介在者が多くいることで、情報の意図が異なって伝わったり解釈されたりしている面もあります。
その構造的な課題を解決するために、アグリゲートでは、都内のオフィス街に店舗を構える「旬八青果店」を起点に、仕入れから物流、弁当や調味料などの製造、販売まで、少なくとも情報は一貫して取りに行き、やれる範囲で内製化しています。
※SPF=Specialty store retailer of private label food
産地から自ら仕入れ、ITを駆使して情報管理をしながら、物流コストを削減した「適正価格」で、「新鮮」なうちに店頭に並べて、自分たちの手でお客さんに販売する。店頭に立って、つくり手の物語を届け、お客さんの声を聞き、産地に伝える。旬八青果店は、生産者と消費者を媒介する「メディア」としての機能も担っています。
地方に行った際、道の駅とかで不揃いだけど新鮮な野菜が破格で売っていると嬉しくてついたくさん買っちゃうんですが、安く買えるのは物流コスト含めそうした間を通っていないから、ということなんですね。
左今： 地元の特売所では、「規格」を通さず産地直送の青果が売られています。不揃いで傷があるものもあって、価格も均一ではなく、それぞれの適正価格がつけられていますよね。
不揃いで個性のある青果を「新しい規格」で消費者のもとに届ける
たしかに、都市部のスーパーには形の整った綺麗な野菜や果物がすべて同じ価格で売られていて、地方の産地直送売り場とは景色が違います。出荷団体の「規格」を通っているものが並べられているのだと思いますが、そもそも農産物における「規格」とは、どういうものなのでしょう？
小林： 野菜や果物は、農家さんが手を加えながらも自然の中で育つものなので、天候に左右され、虫に食われてしまうものもあれば、大きく実らないものもあります。なんでもかんでも出荷OKにすると、例えば桃だと梅くらいの大きさのものとか、虫が入っているものも混ざってきちゃうんですよ。そこで、この基準を満たしていれば出荷できるという品質保証として「規格」があります。
大きさ、重さ、形、色、熟度などをチェックして等級分けしていくんですが、見た目重視の日本の規格に合わない青果は、「規格外」として廃棄されたり、ジュースやジャムなどの加工品用に信じられないほど安く買い取られている現状があって。農家さんにとってはつくる手間は同じなのにほとんどお金にはならないわけです。
味はちゃんと美味しいのに、色や形に個性があるからと言って消費者に届けられないのはもったいない。私たち陽と人は福島県国見町を拠点に、独自の「新たな規格」と流通網をつくって、都市部を中心に青果店などに卸しています。
「新たな規格」とは？
小林： 国見町は村町レベルでは桃の出荷が全国一位なんですが、私たちは、通常は「規格外」とされてしまう桃も出荷しています。具体的には、キズがある、サイズが小さい、色づきが悪い、中で種が割れている、表面に斑点があるといった桃たちです。味にはまったく問題がないので。見た目は多少劣っても、味は濃厚でびっくりするほど美味しいですよ。
ただ、個性ある桃たちは、スーパーではなかなか売るのは難しいんです。例えば黒い斑点がある桃は、人間で言う皮膚病にかかっているんですが、味には何ら支障ありません。でもスーパーだと接客販売がなかなかできないので、虫が食っていると思われて避けられたり、クレームにもつながっちゃう。説明しきれない難しさがあるので見た目重視の今の規格はなくならないし、ある程度必要だとは思います。それはそれとして、私たちが「新たな規格」で卸す果物は、店頭で説明をして人から人へ直接届けられる旬八青果店のような八百屋で販売されることが多いです。
左今： 旬八青果店では、いわゆる「規格外」の青果も取り扱っています。規格はもともと戦後、日本全国に物流ネットワークができ始めた頃、品質を安定化させるために策定されました。形が揃っているとより多く運べるから、形を揃えることが求められた。でも、当時から糖度センサーなどの技術が上がりおいしさを測る新たな指標が生まれたり、家族のかたちが変わって、大きいものより小ぶりのものを好むなど、ニーズも変わってきています。僕らは規格に沿った均一のものを販売するのではなく、規格外も含めてお客さまにとって「おいしさ」を提案したいと思っています。
適正価格でちゃんとおいしい。旬の青果が毎日の食卓に並ぶように
この桃（あかつき）、小ぶりで食べやすそうだし、何より1個100円という安さ！ 買っていきたいです。
小林： そうなんですよ。小ぶりで斑点があるので通常の規格では流通しないんですが、味はちゃんとおいしい。あかつきは、「THE桃！」という味で、桃界のヒロイン的存在です。
食べたい……。それにしてもお手頃価格ですね。
小林： 私たちは物流においても、コストを削減する工夫をしていて。例えば、箱に入れると箱代も箱詰め作業の人件費もかかるので、収穫した際に入れるコンテナのまま出荷。輸送は福島から東京に行くトラックの相乗り便を使っています。10tトラックの隙間の例えば1t〜3t分を使わせてもらう。おかげで輸送費は、通常の宅配サービスの10分の1以下のコストに抑えられています。そうした物流コストの削減も相まって、通常の桃よりお手頃価格で提供できる。旬八さんのように直接お客さんに届けてくれる人たちがいるおかげです。
左今： 規格から外れた桃を届けるにしても、今まで廃棄されてゼロ円だったものが売れるんだからいいじゃんっていう単純な話ではなくて。出荷作業の人件費や輸送費はかかるので、陽と人さんのように農家さんとコミュニケーションを取りながら、広く届けてくれる地域商社さんの存在は大きいんですよ。
左今： 「規格外」と呼ばれる青果に付加価値をつけて流通させると、供給量が増えて正規品が売れなくなって、全体の価格が落ちることを懸念する人も業界にはいるんですが、僕はそんなことはないと思っています。むしろ、果物を全然食べてなかった人、もしくは食べたいけど高いから少ししか食べられなかった人たちに広がる裾野の方が広いはずで、結果的に農家さんや流通関係者の収入につながるはずだから。特に果物は、価格が上がって手が伸びにくく、食卓に並びにくくなっています。子どものおやつが気軽に買えるスナック菓子に代替されているのなら、少しでも価格を落として、毎日のように食べてもらえるようになったほうがいい。
小林： まさにまさに。新しい規格の果物ももっと高く売ったほうがいいという声もあるんですが、野菜と違って、果物って高ければ手が出にくく、毎日食卓になくてもいいものじゃないですか。子どもの頃に食べる習慣がなければ、大人になっても食べない。だから、お手頃価格で個性のある福島の美味しい桃を届けて、どんな家庭でも気軽に買えて旬の季節になったら食卓に並ぶようにしたいんです。
なんでも揃うスーパーと、旬の青果が並ぶ八百屋の違い
たしかに、果物は嗜好品にもなりつつありますよね。毎日の食卓を担う家庭の家計としては、数十円、数百円の価格の差も大きいですし。その点、青果物がスーパーか八百屋か、買う場所によって値段が違うのはどうしてなんでしょう？
左今： 値段は基本的に収穫量の供給と消費量の需要のバランスで決まっていくんですが、スーパーは、折込チラシやPOPを用意する関係で、販売の二週間前から市場と交渉して仕入れる数と価格を決めます。二週間後の収穫量が多くても少なくても、提供する数も価格も変わらず、差分は市場が持つ。一方、八百屋は基本、そのとき市場にあるものを仕入れるスタンスです。キャベツが大量に採れたらその分、量を仕入れて安く売る。交渉しつつ、その日の市場の量や価格と連動するかたちで、販売価格を決めていきます。
私はよく近所の八百屋を利用しているんですが、「今日はキャベツが安いよ〜！」とか「今日はパクチーないんだ」とか、なんでも揃っているというよりは、旬の安いものは安く、ないものはない。でもスーパーに行くと、八百屋になかったものがあったりする。この違いは、仕入れ方にあるんですね。
左今： はい。スーパーは、取り扱っている品数も多く、旬にとらわれず通年さまざまな種類が揃っています。僕らのような青果店は、種類は少なめで、季節の旬の青果を中心に販売しています。今は品種改良が進んでいて、季節を選ばずに多くの作物が育てられるようになってきていますが、新しい品種の作物にとってもこの時期が一番育てやすい・おいしくなりやすい、という時期があります。その時期は供給量が当然増えるので、価格も相対的に安くなる傾向にありますし、無理してつくられてない分、栄養価も連動して高いことが多いと思います。僕らが考える「旬」は、手頃で栄養価が高くて、農家さんも多くの手をかけずに育つもの。そういった条件が揃う旬のものを取り扱っています。
いつか食べられなくなる日が来るかもしれない。つくり手に思いを馳せる
地方の農家で後継者がおらず、祖父母や親の世代で途絶えてしまうケースは私の身近にもあります。主語が大きな質問にはなりますが、農家の高齢化が進む中、今後の農業の未来はどうなると考えていますか？
左今： もともと学生時代、福岡から東京へバイク旅をしていたとき、地方の畑や田んぼに若い人たちがいないことを目にし、漠然とこれからの農業に危機感を抱いたことが起業のきっかけでした。今思えば無知ゆえの発想だったんですが、そこに東京で食べた料理が美味しくないと感じた経験がリンクし、地方の農業と都市の食をつなぐ事業をやっていく決意をしたんです。2010年に起業したので、それから10年以上。まだその危機感は持っていますが、希望の芽はちゃんと育っている。家族経営の小さな農家さんは減っていくと思いますが、陽と人さんのように、地域の農家さんとタッグを組んだり、自ら栽培したり、ビジネスとして売り上げを伸ばしている法人は増えています。
僕らも過去、茨城県に自社農場を持って、機械メーカーと生産の効率化がどれほどできるのかを実験していました。今は、仕入と販売に集中したいため生産からは一時的に撤退していますが、その時の知見が全国各地の農家さんとのコミュニケーションで役立っています。また、同時に、自分たちの実践から得た知見を伝える「旬八大学」を開講し、農業の未来を担う人材育成も行っています。今後、若い世代の中から、オペレーションを効率化してコストを削減し利益を上げながら、地域に根付いていける「人」がどれだけ出てくるかが勝負だと思っています。地域を大事にしながらビジネスの観点を持った「人」が今後の農業を支える重要な鍵になる、と。国見町の果物は小林さんがいるから大丈夫だと思えるので。
小林： 国見町も農家さんの平均年齢が70歳を超えて年々体力的な限界で生産効率が下がっているし、今後担い手が減っていく可能性があって。この先10年弱ですよね、勝負は。農業がおもしろくて難しいのは、農家さんの生活がその土地に紐づいていること。家族の生活も仕事も、その土地に紐づいていて、農家さんにとっては人生そのものって感じだから、畑を簡単に誰かに譲ったり貸したりはできないんですね。私含め、地域に入っていく人間はそのことを理解して、地域の人としっかりコミュニケーションをとって信頼関係を築いていかないといけない。
左今： 地域側も新しい取り組みや変化を受け入れて、双方歩み寄ってやっていくしかないですよね。
農業分野に参入しなくても、いち消費者としてできることはあるのでしょうか？
小林： 野菜でも果物でも、化粧品でもなんでも、その背景にはつくっている人たちがいるんですよね。離れた場所にいると、なかなかつくり手の顔は見えないし、ずっと“当たり前”にあるものだと思ってしまうのは仕方ないと思います。でも、それぞれ原材料や流通などに課題があって、いつかつくれなくなる日が来るかもしれない。常に市場は買う人たちに紐づいていて、農業だって誰もが無関係ではない。ちょっと気にかけてくれるとか、想いを馳せてくれるとか、メッセージをくれるとか、小さなことでもいいので少しでも関心を持って反応してもらえると嬉しいなと。今あるものが当たり前に続くわけではない、という意識を一人ひとりが持っていれば、農業の未来は変わっていくのかなと思います。
text by 徳 瑠里香 photo by 三浦咲恵
